Vainilla

Especias Vainilla

De Postre Marketing

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¿Hablamos de la vainilla?

La vainilla es una orquídea tropical trepadora que en su hábitat original (bosques muy densos, húmedos y cálidos), crece sobre las ramas de los árboles trepando hasta la parte más elevada para ser polinizada.  

¿Qué es la vainilla?

Cuando hablamos de vainilla como especia, no estamos hablando de la orquídea, sino de las vainas que tienen un cierto tipo de orquídeas en cuyo interior están las diminutas semillas de intenso y característico aroma.

Sólo tres variedades se cultivan para fines que no sean meramente ornamentales de las que se extrae la vainilla: la vanilla planifolia, nativa de México. En la Isla de Reunión, Tahití, Java, Brasil, Madagascar e Indonesia se cultivan otras variedades de las que también se extrae la vainilla, principalmente las variedades vainilla tahitensis y vanilla pompona.  

Vainas de vainilla orgánico

Además de por la procedencia del tipo de orquídea y del país de origen, podemos encontrar diferentes variedades de esta especia: la vainilla fina, vaina de 20 a 30 cm, de color negro y potente aroma, la vainilla lechosa con vaina de 13 a 20 cm, de color rojo mate, el vainillón que tiene una vaina de 10 a 12 cm, color pardo, olor acre y fuerte, y, por último, la vainilla india de color amarillo y aroma suave.

El proceso para su elaboración, es muy largo y mayoritariamente manual, lo que explica que sea la segunda especia más cara, después del azafrán.

Se recolectan cuando las vainas están verdes y se escaldan en agua hirviendo y rápidamente se colocan entre mantas de lana durante unas doce horas, para que mantengan el calor y vayan perdiendo el agua, en este punto adquieren el color negro achocolatado. Una vez deshidratas se ponen a secar, entre dos y seis semanas, dependiendo de la calidad potencial, primero en un horno, después al sol y finalmente a la sombra. La última parte del proceso es el refinado que consiste en colocarlas sobre unos troncos de madera revestidos de papel pergamino, que dura ocho meses y que es cuando se desarrolla el aroma.

Según la variedad y la calidad se pueden encontrar toques de madera, pimienta, tabaco, flores, cacao, pimienta, regaliz o anís.

Origen de la vainilla

La vainilla era muy apreciada en la Mesoamérica Precolombina. Sus orígenes parecen situarse en México, más concretamente en la región de Totonacapan, donde los totonacas comenzaron a utilizarla para aromatizar sus recetas, con fines medicinales e incluso como ofrenda. Era un elemento muy valioso en la cultura de los pueblos de la zona, conocida con el nombre de “xahanat” que significa “flor negra”.

Cacao en polvo, chocolate y vainas de vainilla

Sobre 1427, cuando los aztecas sometieron a los totonacas, la vainilla era un tributo que recibían y, entre otros usos, la utilizaron para aromatizar el famoso chocolate azteca, que se daba a beber a los nobles y a los guerreros ya que era considerada “alimento de dioses”.

Los españoles descubrieron la vainilla años más tarde, los primeros registros datan de principios del siglo XVI con la conquista del continente americano. Según las crónicas cuando Hernán Cortés llega a Tenochtitlan, en el encuentro con el emperador azteca Moctezuma II, degustó el chocolate aromatizado con vainilla en unos cuenquitos de oro. Hernán Cortés maravillado por el sabor llevó la vainilla y el cacao a España para elaborar chocolate.  Este es el momento del descubrimiento real de la vainilla. Fueron los españoles los que le dieron el nombre de vainilla (diminutivo de vaina), como sustituto del nombre azteca ‘tlixotlil’.

México era el único productor mundial hasta mediados del siglo XIX, ya que no se había conseguido cultivar con éxito en Europa. Las orquídeas florecían, pero no daban frutos, ya que era necesario que fueran polinizadas por una abeja endémica de México.

En 1841 un esclavo de la Isla de Reunión creó un método de polinización manual mediante el cual la vainilla pudo ser cultivada en otras partes del mundo.

Usos gastronómicos de la vainilla

Se puede utilizar vainas enteras o extraer las semillas para añadirlas directamente a la receta. Las vainas han de presentar un aspecto flexible y brillante, las más aromáticas, conocidas como “vainilla escarchada”, presentan un velo blanco en sus extremos. Una vaina de calidad debe poder ser enroscada alrededor del dedo sin dañarse.

Magdalenas de chocolate con vainas de vainilla sobre tabla de madera

Los usos culinarios más habituales son para la preparación de postres y repostería. Por tener un aroma asociado al chocolate, se utiliza en la preparación de helados, bebidas suaves, granizados y sorbetes.

Si se utiliza aromatizando leche añadiendo las semillas extraídas con una puntilla, es adecuada para la preparación de natillas, cremas, postres de arroz o flanes. Resulta muy agradable si se combina con corteza de limón o con otras especias dulces como la canela o el clavo.

La vainilla potencia el sabor de la fruta, por eso se puede utilizar en la preparación de compotas y tartas de fruta. Una vez utilizada se puede lavar suavemente en agua caliente, secar para reutilizarla dos o tres veces más.

Flan de vainilla con vainas de vainilla y caramelo

Se puede preparar un aceite aromático para cocinar. Conviene usar un aceite de sabor muy suave como el de sésamo y añadir dos vainas abiertas longitudinalmente. Tendrá que macerar durante 15 días en una botella de cristal. Este aceite es ideal para preparar bollos o freír buñuelos dulces.

Otra forma de utilizar la vainilla es aromatizar el azúcar de caña introduciendo una vaina dentro del frasco contenedor. introducir las vainas dentro de un tarro de azúcar, que se podrá utilizar en recetas que requieran toques dulces o avainillados.

Aunque es menos popular, la vainilla puede utilizarse en recetas saladas como purés de verduras, aceites, vinagretas… y se emplea para aportar aroma a algunas bebidas alcohólicas como vino caliente, ponches o sangrías.

Otros usos de la vainilla

La vainilla se utiliza como saborizante en la fabricación de refrescos de cola y gaseosas. Coca-Cola es el mayor comprador de extracto natural de vainilla del mundo.

Se utiliza como fondo en la alta perfumería, desde que Guerlain la utilizó por primera vez en 1889. Actualmente sólo los perfumes de muy alta calidad siguen conteniendo vainilla natural en sus composiciones, ya que por su menor coste la mayoría de fragancias y productos de cosmética obtienen los rasgos de vainilla a base de vainilla sintética, 

¿En qué recetas utilizas la vainilla?

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