Sagrario Tradición, recuperación de la cocina madrileña y vinos para conocer

Sagrario Tradición

De Postre Marketing

Nadie conoce tu restaurante mejor que tú.

Pero nosotros podemos hacer que marques la diferencia.

Hoy vamos a hablar de otros valientes, Nicolás Marcos y sus socios, que contra viento y marea se han atrevido a abrir una casa de comidas en Madrid, el pasado mes de agosto en plena pandemia: Sagrario Tradición.

Nicolás Marcos pertenece a una familia con una larga tradición en el mundo del vino, manifiesta que “nació en el vino” y creció en la gastronomía, debe su amor a la buena mesa a su abuela y bisabuela maternas con quienes pasó su infancia.

Sus primeros proyectos profesionales fueron en el mundo vitivinícola. “Terra D’Uro” en Toro y “El Dominio del Urogallo” en Cangas de Narcea, dónde se atrevió a cultivar en modo biodinámico uvas mencía y albarín, obteniendo vinos delicados que logró vender a 27 países. No hay duda de que es un defensor del vino natural, poco intervenido, por sostenibilidad y salud. Continúa con el cultivo de las viñas en otros lugares tratando de recuperar variedades. 

En 2018 comprueba que tiene mano para la cocina en Barcelona, en los restaurantes Dos Palillos y Dos Pebrots, de la mano de Albert Raurich. Después de este periodo se instala en Madrid preparado para dirigir su primera casa de comidas.  

El nombre del local ya es una declaración de intenciones, Sagrario Tradición: lugar dónde sacraliza el producto, la cocina y las técnicas ancestrales y el vino natural.

La fórmula de Nicolás Marcos consiste en aunar una casa de comidas tradicional y un wine bar. La propuesta gastronómica está basada en buen producto y cocina tradicional madrileña, rescatando recetas desde el siglo XVIII, pero jugando a darles un toque especial. 

En coherencia con este concepto, encontramos una breve carta de 20 platos clásicos, que se complementa con las recomendaciones del día, y que va cambiando según el calendario, dónde los guisos y las brasas son los protagonistas. Una oferta aparentemente sencilla y familiar, con un enorme trabajo detrás.    

La selección de vinos está hecha por el mismo Marcos, ¡no podía ser de otra forma! De su pasión y conocimientos resulta una bodega compuesta de unas 180 referencias, la mayoría de vinos naturales de pequeños productores. Nicolás Marcos trata de educar el paladar o instruir en la medida de lo posible a sus clientes, siguiendo sus consejos se puede aprender mucho y hacer descubrimientos muy interesantes. 

En Sagrario Tradición, encontraremos guisos y pucheros de cocina muy lenta, algunos de dos o tres días de elaboración. También encontramos ahumados y embutidos curados por ellos mismos, que son una seña de identidad por la originalidad (careta de cochinillo, de lengua de cerdo ibérico, de lengua de vaca ahumada y curada, de falda de buey, etcétera). Según comentan, “No dejan de ser técnicas ancestrales, pero con los avances de ahora. Tenemos espíritu gastronómico”

Algunos ejemplos de los platos de la carta serían la cremosa croqueta de entraña de vaca cubierta con alioli de cecina, el imprescindible torrezno (panceta adobada y curada en su propia cámara) con piparra y cebolleta para darle un toque de frescor, el sabroso relleno de cocido, con su caldo y berza en crudo y otro emblema de la casa, sus magníficos callos. No podemos dejar de mencionar la fantástica ensalada de bacalao con naranja, higos, huevo duro y polvo de aceituna negra o los escabeches de mejillones o perdiz.

No hay que perderse el arroz meloso de pilpil de almejas con navajas a la brasa o el increíble salmonete de roca, desespinado frito entero en tempura con mayonesa de azafrán.

Decir que miman la caza es poco, prueba de ello es el jabalí con caviar de coliflor y encurtidos o el conejo a la parrilla con unas zanahorias caramelizadas que es tremendo, por no hablar de la codorniz a la brasa con migas de pastor y sin que se nos olvide el conejo a la madrileña.

En el apartado de postres, no podemos evitar la tentación del flan cremoso con nata de amontillado, las torrijas con helado de almendras o el delicioso arroz con leche.

Y para redondear la propuesta, podemos disfrutar de su oferta de cócteles, de la mano de Pedro Escribano, procedente de StreetXo.

En resumen, el proyecto se basa en la coherencia, una cuidada selección de la materia prima, de cercanía en la mayoría de los casos, una selección de vinos sorprendente y un ambiente acogedor, sencillo y sin postureo de ningún tipo.

Sin duda, merece la pena desplazarse hasta Chamartín, a una pequeña, tranquila y desconocida plaza dónde se encuentra este rincón en el que se come y se bebe de maravilla.

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