¿Hablamos de la pimienta?
La Fundación Española de Nutrición define los granos de pimienta como «las bayas del árbol Piper
Negrum, de la familia de las piperáceas, un árbol trepador que crece en zonas tropicales húmedas».
Se considera que la pimienta es una de las especias más antiguas utilizadas por el hombre. Hay constancia de su uso hace 9000 años por los granos encontrados en los restos funerarios en Vietnam. También hay constancia del uso que hacían de ella los griegos y los romanos.
En España, al principio de la llegada de las especias en la Edad Media, y antes de ser descubierta la Ruta de las Especias, se utilizaba como moneda de cambio en los mercados. Además de su aporte de sabor a las recetas, era muy valorada por las propiedades benéficas para el organismo.
Las tres clases verdaderas de pimienta que existen son la negra, la blanca y la verde. Son exactamente el mismo fruto, pero recolectados con distintos niveles de maduración y los procesos de elaboración posterior.
Existen «otras pimientas» que en realidad no lo son por proceder de otros arbustos. Tal es el caso de la pimienta de Jamaica, pimienta del Brasil (rosa), pimienta mapuche, la pimienta de cayena (pimentón) o la pimienta de Sichuan utilizada habitualmente en la cocina china.
¿Para qué se utiliza la pimienta?
No hay duda de que la pimienta es «la reina de las especias» y es la fiel acompañante de la sal en casi todas las preparaciones saladas, es conocida y utilizada en todo el mundo. En pequeñas cantidades es un potenciador de sabor aportando un aroma sutil. En grandes cantidades prevalecerá su picante y su sabor característico. Se puede utilizar la pimienta en grano o molida, en este caso es recomendable molerla justo antes del uso.
Pimienta negra
La pimienta negra se cosecha cuando el fruto no ha madurado del todo, se encuentra en un punto intermedio. Una vez que se recolecta, se cuece ligeramente en agua y luego se seca al sol durante una semana o sobre fuego, lo que le da su color negro y las pequeñas arrugas que la forman.
Es esta la clase más utilizada en el ámbito mundial y la más consumida en el pasado. De todas, es la que tiene el sabor más intenso, ligeramente amargo y picante.
Se puede emplear entera para caldos y guisos, o se puede trocear rústicamente, aplastándola con el lateral de un cuchillo. Realmente, este tipo de pimienta se presta para cualquier preparación, incluso dulce.
Se puede integrar en una marinada, cortezas, caldos, salsas, guisos, salteados, arroces, pastas, mariscos, carne, pollo, pescados, quesos, panes. Prácticamente para todo.
Pimienta blanca
La pimienta blanca tiene un aroma es mucho más tenue que el de la pimienta negra, pero deja sentir su picor. Se cosecha el fruto cuando ya está maduro y adquiere un color rojizo. Previamente al secado, se sumerge en agua hasta que pierde la piel, quedando totalmente blanca.
Realmente, se utiliza sobre todo con fines estéticos en salsas blancas, cremas y pastas. Aunque, al no tener el mismo sabor que la negra, es frecuente dejar en segundo término la estética y que no importe que haya puntitos negros en una bechamel si el aroma es el deseado.
Aunque también hay que decir que la pimienta blanca tiene su atractivo y puede darle tonos interesantes a un risotto o una mayonesa casera.
Pimienta verde.
En este caso, el grano de la pimienta se cosecha cuando aún no ha madurado y está verde. Se puede encontrar la pimienta verde conservada en vinagre o salmuera para evitar su fermentación. Mediante un proceso de liofilización (congelado, deshidratación y secado) se consigue un grano de aroma suave con toques dulzones y afrutados. Por lo general es más costosa y exclusiva.
Se puede utilizar la pimienta verde entera o triturada principalmente para pescados y carnes. También se puede utilizar en mezcla de pimientas para sazonar por aportar un gusto muy diferente al de sus similares.
¿De dónde es la pimienta?
Las piperáceas simplemente requieren zonas húmedas y cálidas para crecer y desarrollarse, y por ello se encuentran distintos tipos de pimienta en lugares tan dispares del mundo como América del Sur, Asia o África.
¿En qué recetas utilizas la pimienta?
