Picones de María, Casa de Comidas: Las mesas más disputadas en Madrid.

Ración de croquetas de cecina ahumada Picones de María

De Postre Marketing

Nadie conoce tu restaurante mejor que tú.

Pero nosotros podemos hacer que marques la diferencia.

Hoy queremos hablar de una sencilla casa de comidas situada en el popular barrio de Tetuán en Madrid, Picones de María. No tiene ninguna estrella Michelin, ni falta que le hace.

Se ha convertido en una sorpresa en el mundo gastronómico de la capital. Picones de María ha conseguido en pocos meses estar en boca de todos los aficionados a la buena gastronomía y es muy complicado conseguir una mesa.

Con una fachada de ladrillo, sin decoración llamativa, ni vajillas de diseño, no aparece en ninguna guía… ¿cuál es su secreto?  Una cocina tradicional, refinada y auténtica, a precio sensato. El “boca oreja” de los clientes ha hecho el resto: el que va, repite una y otra vez… si consigue mesa.

Pero empecemos por el principio, en 2018 Jesús Peinado y María Meño, veteranos hosteleros, abrieron este establecimiento, con la intención de servir desayunos y menús del día con una honesta cocina tradicional. Hace poco más de un año, la pareja de su hija Rebeca, Jorge Muñoz, aterriza en el proyecto familiar y ahí empezó la revolución.

Jorge Muñoz, estudió en la Escuela de Hostelería de Madrid, se ha formado en Mugaritz, con Andoni L. Aduriz, del que ha adoptado la disciplina, rigor y técnica milimetrada, en La Tasquita de Enfrente, con Juanjo López Bedmar y Atrio. De toda esta formación, Muñoz aplica la reflexión y la excelencia de la materia prima son el punto de partido de todos los platos, entiende la cocina como un acto total. 

Jorge Muñoz comparte fogones con María Meño, a quien reconoce la maestría en los fogones “La ensaladilla, el salmorejo, el asadillo, el pisto y las frituras son platos suyos, a los que yo sólo he añadido algo de técnica y selección de productos”. En otra entrevista declaraba: “Ella me sigue aportando cosas y Picones no tendría ese punto tradicional si no estuviese ella. En la cocina somos ella y yo

Picones de María, Casa de Comidas: Las mesas más disputadas en Madrid. 1

Las señas de identidad de Picones de María quedan reflejadas en su página web “tradición, técnica y producto” junto a su filosofía“apostamos por una cocina directa, efectiva y que toma su base en la adaptación de las innumerables elaboraciones clásicas del recetario nacional”, más claro imposible.

Jesús Peinado y su hija Rebeca se encargan de la sala, toman las comandas, recomiendan vinos y atienden a los clientes con un exquisito trato familiar.

En su carta, como resultado de esta alianza, conviven los clásicos de María Meño, fijos de la casa, con platos creados por Jorge Muñoz, basados en la cuidada selección de la materia prima de calidad, de temporada y procedente de pequeños productores, por lo que la varían diariamente.  De hecho, presentan una hoja impresa con los productos del día y se acomodan a los gustos del cliente, haciéndole una propuesta personalizada.

Podríamos resumir la propuesta gastronómica de Picones de María como una refinada cocina tradicional de mercado y temporada, en la que prima la autenticidad de los sabores, sin renunciar a toques de sofisticación gastronómica.

Ingredientes cocido de Picones de María

De esos clásicos merece resaltar el tradicional cocido, que María había dejado de ofrecer en sus menús y que ahora han recuperado en su versión más tradicional, en tres vuelcos, con un consomé que se limpia durante tres días. Primero la sopacon las piparras encurtidas de Aragón y fideos de cabello de ángel, luego las hortalizas y las legumbres y, el tercer vuelco, carnes de nueve proveedores diferentes con el cerdo celta de Lugo como hilo conductor.

Este cocido se está convirtiendo en uno de los más reconocidos de Madrid, el uso de 30 ingredientes y los tres días de elaboración lo justifican completamente.   

Jorge Muñoz le ha añadido nuevos ingredientes para realzarlo, como un chorizo de Navarra elaborado a base de torreznos secos e hidratados. María Meño comenta que le recuerda a su madre, sabores de antaño que ambos quieren recuperar.

Para despertar las papilas nos proponen un aperitivo de “bisbe” negro con aceitunas marroquíes curadas y aliñadas en aove y “bisbe” blanco con pepinillos encurtidos a la mostaza. Otra alternativa como aperitivo es el tuétano servido en el caldo del cocido, magnífico.

Croquetas de cecina de Picones de María

Empezando con los entrantes encontramos otro clásico, las croquetas de cecina ahumada, un finísimo rebozado que acoge en su interior una besamel con una textura inaudita conseguida exclusivamente con el magistral control de la temperatura de cocción de la leche y así manejar la emulsión. Sencillamente una maravilla.

Ensaladilla rusa de Picones de María

La ensaladilla rusa es una composición uniforme. Los elementos perfectamente cocidos, con el tamaño adecuado, la suavidad de la mayonesa casera, preparada para cada servicio, consigue un conjunto perfectamente integrado.

La ostra en escabeche de gallina hecho con vinagre de sake, es un mar y montaña intenso y diferente, una delicia minimalista para que perdure en la memoria.

La fritura de ortiguilla es la máxima expresión de la delicadeza, tanto visual, como en la mezcla de harinas del rebozado (trigo, arroz y garbanzo) y en el cuidado con que se fríe.

De la huerta, encontramos el clásico asadillo manchego aliñado, acompañado de ventresca de bonito y brotes de mostaza. Para conseguir una suave textura, los pimientos pasan toda la noche en el horno y después los hacen sudar en una bolsa de plástico para que la piel se despegue entera. Otro plato representativo del saber hacer de María Meño es pisto manchego con su huevo frito. Sublime.

Como estamos en plena temporada, podemos encontrar unas alcachofas de Tudela guisadas en leche de almendras, al servirlas añaden una ralladura de trufa que les da un toque a tierra. Sabrosas, jugosas y exquisitas.

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En Picones de María también les gusta trabajar “el género de costa”, como lo llaman ellos, pescados salvajes como el lorito o raor (cada vez más escaso) delicadamente frito al estilo mediterráneo o el salmonete de roca en gabardina.

Otro de los puntos fuertes es el marisco, especialmente los de concha (navajas de buceo, ostras Amelie, berberechos de Noia, los tratan con breves cocciones y ligeros aliños, mucho respeto para realzar su calidad.

Entre las carnes podemos encontrar la magnífica albóndiga en salsa española con trompetas de la muerte, homenaje a la pelota de cocido de Santi Santamaría, con una salsa impecable, brillante y sabrosa. Por no hablar del rabo de toro estofado a nuestro estilo, sencillamente magnífico. La codorniz con amanita caesarea, muy suave, es un plato que despunta por derecho propio.

Platos de callos de Picones de María

No podemos dejar de mencionar las joyas de casquería, callos, pata y morro, un clásico, mollejitas de cordero acompañadas con yema de huevo tostada, extracrujientes.

En los momentos dulces, las opciones son reducidas. Domina la técnica, la que no se ve pero que se nota. Texturas increíbles como la que consiguen en el flan-no-flan, sólo leche fresca y nata, increíble. Otro imperdible es el flan de queso, queso crema mezclado con nata, sin harinas ni azúcares, de antología. El brownie elaborado con cacao es una locura.

En cuanto a la carta de vinos, de la que Jesús Peinado nos puede decir muchas cosas, cuenta con unas 30 referencias. Una muy cuidada selección de vinos nuevos, sorprendentes de pequeños productores. Todo un acierto que apuesten por el descorche.

Después de todo lo que os hemos contado, está claro que hay que ir a Picones de María. Eso sí, con toda la paciencia del mundo. En estos momentos la espera puede rondar los 3 meses, además con los aforos reducidos sólo pueden atender a 14 comensales. Jorge Muñoz admite que “me fastidia que clientes que nos han apoyado desde el primer momento tengan que esperar ahora“.

Desde aquí, queremos felicitarles por llevar la cocina tradicional a otro nivel, por ir un paso más allá, sin fundamentalismos ni paripés. La ilusión, las ganas de agradar y las facilidades que ofrecen para disfrutar les asegura un futuro brillante.

Os animo a visitarles, necesitaréis paciencia y sin prisas, tendréis que esperar meses, pero sinceramente creemos que merece la pena. 

Si queréis ir haciendo boca os dejo el enlace de la página web de Picones de María https://www.piconesdemaria.com y sus cuentas en Facebook e Instagram.

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