¿Hablamos de las pimientas que no lo son?

Especias Las no pimientas

De Postre Marketing

Nadie conoce tu restaurante mejor que tú.

Pero nosotros podemos hacer que marques la diferencia.

En este artículo vamos a hablar algunas de las mal llamadas pimientas. Por una u otra razón se les ha dado este nombre, pero no tienen nada que ver con la verdadera pimienta (piper nigrum)

Pimienta de Cayena

A la cabeza de las pimientas “impostoras”, encontramos la pimienta de cayena, por el nombre de la ciudad de Cayena capital de la Guayana francesa, es también conocida como chile en polvo o ají en polvo, es un condimento proveniente de un género de plantas llamado Capsicum, que se caracteriza por producir todo tipo de pimientos: pimiento morrón, pimiento de padrón, pimiento de piquillo, pimiento amarillo y chile, entre otros.

Pimientas de Cayena entera y molida

Varias especies, después de un proceso de secado y deshidratación, se emplean para producir un aderezo de sabor fuerte, algo amargo, ligeramente ahumado y muy picante, debido a la capsaicina que es totalmente diferente de la piperina que es la responsable del picor de la auténtica pimienta (piper nigrum).

La confusión de la denominada “pimienta” de Cayena se remonta al descubrimiento de América. Cristobal Colón esperaba obtener las preciadas especias de la ruta occidental hacia las Indias y tomó por “pimienta en vainas”.

La pimienta de Cayena en polvo se suele utilizar, en cantidades mínimas, como condimento para potenciar el sabor y dar un toque ligeramente picante a platos de carne o pescado. En las recetas “de cazuela” la pimienta de Cayena entera da un toque sutil de sabor y picante sin liberar todo su potencial

Es ingrediente principal en la producción de salsas picantes, siendo la de tabasco una de las más populares y picantes del mercado.

El chile o ají en polvo es originaria de América y fue introducido en Europa por los españoles. Hoy en día se utiliza en todo el mundo, especialmente en las cocinas indonesia, hindú y tailandesa.

Pimienta de Guinea

Otra de las especias que no son pimientas, aunque pertenece a la familia de las piperáceas, es la pimienta de Guinea, (Piper guineense) también llamada granos del paraíso, es el fruto de la melegueta, una planta de la misma familia que el jengibre. Pertenece a la familia de las piperáceas y es pariente cercano de la pimienta de Java (Piper cubeba), de la pimienta larga (Piper longum) y de la pimienta negra (Piper nigrum)

Granos de pimienta de guinea

Sus semillas, de forma piramidal de color marrón rojizo o parduzco según su nivel de maduración, tienen un sabor picante muy parecido al de la pimienta negra pero menos ardiente y con un aroma que puede recordar al cardamomo.

Aunque en la Edad Media era muy utilizada en Europa como sustituto de la pimienta negra, actualmente su uso queda reducido a dar sabor a algunas salchichas y cervezas.

La pimienta de Guinea es ampliamente utilizada en los guisos clásicos de África Occidental, dónde se utiliza para dar sabor a carnes, pescados, arroces, verduras y caldos.

La pimienta de Guinea es originaria de África occidental, crece de forma natural en Guinea, Nigeria, Ghana y Liberia.

Pimienta de Jamaica

Esta es otra de las pimientas que nos llama la atención la confusión con el nombre. La pimienta de Jamaica, es la semilla de la planta Pimienta Dioica, también conocida como pimienta gorda, pimienta dulce, pimienta guayabita, pimienta de tabasco, pimienta de chapa, pimienta de olor o malagueta. Crece en racimos que se recogen antes de que maduren totalmente y se secan al sol o mediante otros procedimientos.

Granos de pimienta de Jamaica en cuenco

El resultado son unos granos de color marrón con aroma intenso con reminiscencias a clavo, nuez moscada, canela y pimienta. Esta complejidad es posiblemente el origen del nombre inglés “allspice” (todas las especias) y por lo tanto no se utiliza para dar sabor picante a los platos.

Esta especia se utiliza en toda Latinoamérica, pero se podría decir que es característica de la cocina caribeña, molido se utiliza en la elaboración de las salsas mole mexicano y en la preparación de curry en polvo. En Guatemala, además de condimentar las comidas, también añaden pimienta de Jamaica en conservas de frutas tropicales como el ciricote y la guaya.

En Europa, no está tan difundida, pero en Reino Unido se utiliza en algunos guisos y estofados y salsas, como la barbacoa. También la utilizan para condimentar verduras encurtidas y recetas dulces de puddings y tartas. En Alemania su uso principal es en la elaboración de embutidos y los pasteles de Navidad.  En Dinamarca lo usan para dar sabor al “smorrebrod”, un plato que consiste en una rebanada de pan negro al que le añaden una selección de salchichas, pasta, pescado, verduras y queso.

La pimienta de Jamaica es originaria de Centroamérica, Antillas y sur de México, aunque ahora se cultiva en prácticamente todo el mundo.

Pimienta de Sichuan

Entre esta selección de “pimientas impostoras”, hemos de mencionar a la pimienta de Sichuan pertenece al género cítrico, ya que procede del Fresno Espinoso, (Zanthoxylum piperitu) el cual es autóctono de las zonas montañosas en la provincia de Sichuan en China de la que toma el nombre.

Pimienta de Sichuan sin moler sobe mantel

Los frutos son redondos y pequeños y, una vez secos, de color marrón rojizo o también rosados oscuros. A veces contienen una semilla negra, pero la pimienta de Sichuan es en realidad esas cáscaras abiertas y vacías ya que son las que tienen un sabor más intenso, en chino es conocida como huā jiāo que quiere decir literalmente, pimienta de flor.

El aroma y sabor de la pimienta de Sichuan se desarrolla en cuatro etapas: Primero notamos su fragancia floral con notas cálidas de madera, posteriormente se desarrolla el picante, entonces se nota un hormigueo o adormecimiento en el paladar para finalizar con un sabor a limón refrescante.

La pimienta de Sichuan es una de las más populares en la cocina asiática, ya sea molida en grano. Forma parte de algunas mezclas como las cinco especias chinas, las siete especias japonesas o el curry indio.

Se utiliza principalmente en platos de carne, también se utiliza para elaborar adobos, aderezar sopas, verduras, pescado, aves, algunos postres e incluso macedonias. Macerada en aceite será un magnífico aderezo para condimentar ensaladas de pasta o arroz.

Pimienta larga

Otra de las pimientas que son parientes de la pimienta pero se debería llamar así es la pimienta larga es el fruto del (pipper longum), planta que se cultiva en Asia y África, la pimienta larga tiene un sabor parecido a la pimienta negra, aunque más suave, menos picante y con un toque ligeramente dulce.

Pimienta larga en tarro de cristal sobre madera

El fruto alargado de unos 3 cm de largo está compuesto por multitud de diminutas semillas adheridas unas a otras. Su color cuando están maduras es rojo intenso, a nuestros mercados llegan deshidratas con un color marrón oscuro. Tienen un aroma ligeramente afrutado a cítricos y un sabor picante combinado con matices dulces y terrosos.

La pimienta larga está muy presente en la cocina asiática y de partes de África. Por su sabor tan especial es parte importante de las mezclas clásicas de especias de muchos países, como del Ras-el-Hanout de Marruecos, el Garam Masala de India o Berbere de Etiopía y Eritrea.

Se utiliza generalmente seca, tanto entera como molida, ya sea añadida durante la preparación de los platos como sobre estos una vez emplatados.

Armoniza muy bien en recetas de carnes, aves, arroces, pastas, sopas en salchichas, quesos aromáticos o en salsas como las mayonesas, vinagretas o salsas de vino.

La pimienta larga, además de potenciar platos fuertes, también se utiliza para refinar recetas dulces y va bien en combinación con frutas como la naranja, la manzana y la pera, entre otras. Por su sorprendente sabor dulzón y a canela, anís y regaliz, es perfecta para añadirla a mermeladas y chutneys, salsas de tomate y postres cremosos de chocolate o canela.  También se utiliza para aromatizar vinos calientes de invierno.

Esta especia es originaria del Nordeste de la India donde crece salvaje a los pies las estribaciones del Himalaya, fue una de las primeras especias para llegar a Europa, mucho antes el resto de pimientas.

Otra especie es la pimienta larga de la isla de Java (Piper retrofractum).

Pimienta timiz

Por último entre las pimientas impostoras, tenemos a la pimienta timiz,(Piper Capense) es endémica de Etiopía, se encuentra en estado salvaje en los altiplanos del suroeste etíope. No debe confundirse con la pimienta larga de la India o de Java dado que tienen sabores muy distintos, aunque de apariencia son similares.

Las bayas de la pimienta timiz se disponen en racimos alargados, que se cosechan manualmente y se secan en los hogares de las chimeneas etíopes, proceso que le da notas a madera ahumada, a tabaco, a resina y a hierbas, con un poder picante moderado.

Es un ingrediente típico de la gastronomía etíope y una de las especias usadas en la mezcla de especias Berbere, la más popular y usada en Etiopía.

Su intenso aroma hace que combine muy bien con sabores también fuertes, como carnes rojas a la brasa, platos de caza como gamo o venado, terrina de foie, algunas verduras o postres de chocolate amargo.

Si conoces alguna otra especia a incluir entre las pimientas “impostoras”, ¿nos dices cuál es y en qué recetas la utilizas?

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