Gestión de Alérgenos alimentarios: Descarga los iconos gratis

Alérgenos

De Postre Marketing

Nadie conoce tu restaurante mejor que tú.

Pero nosotros podemos hacer que marques la diferencia.

Los alérgenos alimentarios son sustancias que pueden encontrarse en los alimentos que consumimos y dañan la salud de las personas sensibles a ellos.

En principio, son sustancias inocuas, pero que provocan una reacción excesiva del sistema inmunológico de algunas personas, que las considera sustancias extrañas e intenta expulsarlas. Los síntomas más comunes son picor, moqueo, inflamación de labios, entre otros. En algunos casos pueden llegar a comprometer seriamente la salud.

A diferencia de las alergias, las intolerancias alimentarias son reacciones adversas pero que no comprometen el sistema inmunológico.

El Reglamento Europeo 1169/2011 obliga a informar al consumidor, de manera oral, en formato escrito o en digital, de los ingredientes de la comida que se sirve, elabora, manipula, etc. que pueden producir alergia o intolerancia alimentaria.

Dicha información debe ser clara, efectiva y accesible para el cliente. Aunque se facilite de forma oral, también se deberá contar con un registro, ya sea de forma física o electrónica.

Es una obligación legal, cuyo incumplimiento puede acarrear importantes sanciones económicas, pero estamos convencidos que si estás leyendo esto es porque prestas especial atención a las necesidades y salud de tus clientes.

¿Cuáles son los alérgenos de obligada declaración?

Actualmente la Ley de Información Alimentaria de Alérgenos obliga a cualquier establecimiento en el que se sirvan alimentos a informar a sus clientes y a las autoridades pertinentes de la presencia de los 14 alérgenos más frecuentes:

  • Cereales que contengan gluten
  • Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  • Huevos y productos a base de huevo.
  • Pescado y productos a base de pescado.
  • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  • Soja y productos a base de soja.
  • Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
  • Frutos de cáscara y productos derivados.
  • Apio y productos derivados.
  • Mostaza y productos derivados.
  • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  • Dióxido de azufre y sulfitos.
  • Altramuces y productos a base de altramuces.
  • Moluscos y productos a base de moluscos.

Además, se debe informar de si alguno de los ingredientes puede contener trazas, aunque sea en cantidades mínimas.

Tabla de alérgenos alimentarios en la Unión Europea

La información detallada de los alérgenos y algunos alimentos que los contienen:

  • Cereales que contengan gluten: Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados. En este punto quedan excluidos los jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; las maltodextrinas a base de trigo; los jarabes de glucosa a base de cebada; y los cereales que se utilizan para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
  • Crustáceos y productos a base de crustáceos: langostinos, centollos, gambas, carabineros, etc. incluso los alimentos que los contengan como trazas.
  • Huevos y productos a base huevo: Los productos que pueden contener huevo, incluso en trazas, como algunas masas o bebidas.
  • Pescado y productos a base de pescado: Salvo gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides y gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
  • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes: Todos los productos que puedan contener cacahuetes o sus trazas.
  • Soja y productos a base de soja: no habrá que informar si contienen aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; o ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
  • Leche y sus derivados: Este punto incluye la lactosa, pero no el lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, ni el lactitol. La leche sin lactosa puede ser también considerada dentro del listado.
  • Frutos de cáscara: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
  • Apio y productos derivados: Todos los productos que puedan contener apio o trazas de apio.
  • Mostaza y productos derivados: Todos los productos que puedan contener mostaza, sus derivados o trazas de mostaza.
  • Granos de sésamo y productos a base de grano de sésamo: Todos los productos que puedan contener sésamo o trazas de sésamo.
  • Dióxido de azufre y sulfitos: En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
  • Altramuces y productos a base de altramuces: Todos los productos que puedan contener altramuces o trazas de altramuces.
  • Moluscos y productos a base de moluscos: berberechos, almejas, navajas…Productos que puedan contener moluscos o trazas de moluscos.

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La formación es necesaria

Para un asunto tan importante como este, es necesario estar formado. En internet encontrarás muchos cursos, la mayoría gratuitos y sólo pagarás si, una vez aprobado, deseas recibir el título oficial.

En general los cursos abordan, entre otros, cuatro temas básicos:  

  1. Aspectos generales de las alergias e intolerancias alimentarias,
  2. Legislación y normativa de obligado cumplimiento.
  3. Plan de prevención de riesgos de alergias
  4. Nociones de primeros auxilios en caso de intoxicación alimentaria.

Te recomendamos que todo el personal esté formado sobre este tema. Tanto el personal de cocina como el equipo de sala deben tener nociones claras sobre qué son los alérgenos, cuáles son los principales y sobre todo saber la composición de los platos de la carta para poder ayudar e informar a los clientes.

Como primera orientación, te puedes descargar la Guía para la gestión de alérgenos y el gluten en la industria alimentaria“, publicada por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria de la Generalitat de Catalunya.

¿Cómo debe facilitarse la información?

  • En tu restaurante

En tu menú o carta, es la forma más habitual y sencilla, es decir al lado de cada plato se añade el símbolo del alérgeno.

Con un código QR en tu carta, con este código puedes comunicar la información nutricional de cada plato, su composición y sus alérgenos. Ya ves que hay muchas formas, tú eliges cómo informar.  

  • En carteles, colocados en un sitio visible para los clientes.  
  • En los pedidos online, es fundamental que esta información aparezca en tu página web. Tu cliente ha de tener esa información antes de finalizar el pedido y sin coste adicional alguno. Es el espacio ideal donde identificar los alérgenos que contienen tus platos. Estarás demostrando a tus clientes actuales y futuros que te preocupas por ellos y su salud.

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Tu página web es tu restaurante en la mano del cliente, ¡así de sencillo!.

Allí han de reflejarse los elementos claves que caracterizan tu restaurante: el concepto, tu filosofía, los colores, el ambiente, tus platos, etc.  

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