Escandallo: ¿Qué es y porqué es necesario?

De Postre Marketing

Nadie conoce tu restaurante mejor que tú.

Pero nosotros podemos hacer que marques la diferencia.

El escandallo es un ingrediente fundamental para la gestión de un restaurante con el que se conoce el coste y nos permite poner el precio correcto de los platos para que sean rentables y controlar el gasto.

Los gestores inteligentes de restaurantes saben que las pérdidas suelen venir por dos áreas: la materia prima para elaborar los platos o el personal.

El escandallo es una herramienta fundamental para controlar el gasto y realizar el cálculo de costes de la materia prima y obtener la máxima rentabilidad.

¿No utilizas escandallos en tu restaurante?, sigue leyendo, en este post te explicamos cómo tener tu materia prima controlada mediante el uso de esta herramienta fundamental, te explicamos paso a paso cómo hacer un escandallo básico de una forma sencilla.

¿Cómo se hace un escandallo?

Para hacer correctamente el escandallo es recomendable disponer de la ficha técnica o de receta, en la que se detallan, entre otros datos, todos los ingredientes y cantidades necesarias.

El objetivo del escandallo es el de determinar el coste total de la materia prima de un plato.

¡Atención!

No debemos confundirnos al fijar el precio de venta de un plato, hay que tener en cuenta otros aspectos como coste del personal de cocina, sala, otros costes de producción, marketing gastronómico, publicidad y otros gastos indirectos que no se incluyen dentro del escandallo.

¿Qué datos se incluyen en un escandallo?

Lo más práctico es que la información se disponga en formato tabla, como la que podemos ver más abajo, y deberá contener la información de los ingredientes, peso bruto, peso neto, merma, precio unitario y precio total.

Hay que tener claros los siguientes conceptos:

Peso bruto, es el peso de cada ingrediente tal y como lo compramos.

Peso neto, es el peso de cada ingrediente una vez despiezado, deshuesado o limpiado de partes que no podemos aprovechar para la preparación. Es decir, el que obtenemos al descontar la merma del peso bruto.

Merma, es el peso de esas partes que no podemos aprovechar para la preparación. Un comentario, la carcasa de un pollo o las espinas de pescado se consideran merma o desecho, aunque podamos utilizarlas para preparar un caldo.

Precio unitario, es el coste que ha tenido el ingrediente al comprarlo, normalmente se expresa en euros por kilo.

El precio total, se calcula sobre el peso bruto, ya que es lo que hemos pagado por el producto.

De este modo podemos saber todos los productos que intervienen en la realización de un plato, las cantidades necesarias, la unidad de medida, el precio de compra de los ingredientes, el coste final del plato. Finalmente dividiremos las sumas entre el número de platos o raciones que hemos obtenido.

Debemos incluir absolutamente todos los ingredientes utilizados, por pequeñas que sean las cantidades: aceite, sal, especias, hierbas aromáticas, etc.

Esto es lo básico para hacer un escandallo, pero no hay dos escandallos iguales. Hay algunos restaurantes que en sus escandallos incluyen la ficha técnica o de receta, los costes de personal y los costes generales de producción.

Los escandallos normalmente los hacen el jefe de cocina junto con el gerente o propietario del restaurante.

¿Qué necesitas para hacer un escandallo?

Necesitarás estos utensilios e información:

  • Ficha técnica o de receta, con todos los ingredientes que intervienen en la misma.
  • Plantilla para hacer el escandallo como la que te hemos mostrado.
  • Coste de cada ingrediente
  • Báscula para la medición de los alimentos sólidos
  • Utensilios para la medición de líquidos
  • Vajilla para la presentación del plato.
  • Te sugerimos hacer una foto del plato para estandarizar la presentación.

Para realizar correctamente el escandallo, te recomendamos que, al mismo tiempo que cocinas, hagas las mediciones necesarias y anotes en la plantilla cada uno de los pasos.

Puntos importantes a tener en cuenta en un escandallo

Cálculo de mermas por manipulación, carnes, pescados, fiambres, frutas sufren importantes mermas en el proceso de limpieza y deshuesado y aún más importantes en el proceso de descongelado y cocinado. Estas mermas incrementan el precio del producto una vez limpio. Para hacer el cálculo tienes que pesar el producto en bruto y volver a pesar una vez limpio, la diferencia es la merma que sufre en el manipulado.

Cálculo de rendimiento de productos enlatados, se puede hacer por peso o por número de piezas:

Ten presente otras clases de mermas, las pastas, arroces y legumbres aumentan de peso y volumen al ser cocinados.

Con los líquidos, hay que tener en cuenta que sólo el agua mantiene la igualdad de 1 litro equivale a 1 Kg. Los pesos varían, por ejemplo el aceite de oliva pesa 0,920 Kg. por litro y 1 litro de leche pesa 1,030 kg.  

Las mermas en el descongelado son importantes. Las moléculas pierden volumen y peso. En el caso de las carnes este punto es decisivo, ya que si no se cuida la cadena de frío se pierden jugos naturales y disminuye el peso, afectando de una forma sustancial al coste que hemos pagado. 

En resumen, hay que evitar estos 5 errores al hacer un escandallo en un restaurante:

  • Hacer los cálculos con precios de compra incorrectos o no actualizados.
  • No considerar las mermas de todo tipo.
  • Omitir pequeñas cantidades de ingredientes como la sal, aceite, especias, etc.
  • No utilizar las fichas de recetas y olvidar algunos ingredientes.
  • No actualizar los escandallos, si los precios de compra varían significativamente hay que volver a hacer los cálculos.

Aunque el día sólo tiene 24 horas, has de dar prioridad a hacer el escandallo, la rentabilidad de tu restaurante depende en gran medida de ella. Es tan importante como tus otras funciones, atender y cuidar a tus clientes, organizar a tu personal, ofrecer las mejores recetas.

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De eso nos encargamos nosotros, el gastromarketing es nuestra especialidad. Juntos podemos llevar tu restaurante a otro nivel.

Dedica tu energía y tu tiempo a atender y controlar todas las áreas de tu restaurante.

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