¿Es necesario mostrar los alérgenos alimentarios en una carta?

De Postre Marketing

Nadie conoce tu restaurante mejor que tú.

Pero nosotros podemos hacer que marques la diferencia.

La respuesta corta es un sí rotundo, la ley obliga según Reglamento 1169/2011, conocida como Ley de Información Alimentaria (Alérgenos) y desde hace ya un tiempo, para ser exactos desde el 13 de Diciembre de 2014, todo operador alimentario está obligado a informar sobre los alérgenos presentes en sus productos mediante un sistema que permita identificarlos claramente.

Aunque la fecha es del 2014, a día de hoy muchos negocios de la hostelería no lo tienen presenten en sus cartas digitales. 

Ejemplo de carta digital de nuestro servicio delivery y take away

Los alérgenos alimentarios son causantes de reacciones inmunológicas en algunas personas. En muchos casos no una reacción leve, es cuestión de vida o muerte. Mostrar los alérgenos es algo capital para todo restaurante. No solo cumplimos con la legislación, sino que estaremos generando una confianza imperecedera en el comensal.

¿Qué son los alérgenos?

Si trabajas en hostelería y no los conoces es que algo has hecho mal. Un alérgeno es un ingrediente o aditivo presente en una elaboración y que causará una reacción alérgica en algunas personas. No pienses que es algo que no tiene por qué afectarte o que las probabilidades son escasas de recibir a un comensal con tales problemas. Entre un 20 y un 30 % de la población son alérgicas a algún alimento o aditivo.

En muchos la reacción es leve, pero no hay que bajar la guardia por esta razón. Un caso grave de alergia alimentaria puede causar la muerte si no se trata a tiempo. Por esta razón, la prevención es la mejor defensa para evitar estos casos. Además, el Real Decreto 126/2015 obliga a informar de los alérgenos existentes en los alimentos envasados o sin envasar a lo largo de todas las fases de la cadena alimentaria. Y sí, los restaurantes forman parte de esta cadena.

¿Cuáles son los principales alérgenos y cómo se indican?

Según el Reglamento 1169/2011 la información sobre los alérgenos debe poder facilitarse siempre. El Real Decreto 126/2015 desarrolla el Reglamento en España e indica que la información sobre alérgenos en alimentos no envasados se puede dar al consumidor de forma accesible: escritaoral o a través de dispositivos electrónicos.

Aunque existen más de 150 alérgenos que pueden causar reacciones negativas en el cuerpo humano, el Reglamento 1169/2011 establece una tabla con los 14 alérgenos de declaración obligatoria. En la siguiente tabla de alérgenos alimentarios se explica brevemente en qué consiste cada uno de ellos.

El real decreto antes mencionado identifica 14: moluscos, altramuces, dióxido de azufre y sulfito, sésamo, mostaza, apio, frutos de cáscara, lácteos, soja, cacahuetes, pescado, huevos, crustáceos y cereales que contengan gluten. Además, todos los derivados o productos que los contengan son susceptibles de causar una reacción alérgica.

Por suerte, a día de hoy es muy fácil mostrarlos en una carta, ya que existe una amplia gama de iconos que muestran de manera sencilla y clara si un plato contiene un alérgeno. Así que, puedes adaptarlos al estilo de tu carta sin problema. Asimismo, estarás aportando una información de gran utilidad que será muy bien recibida y que contribuirá a fidelizar al cliente.

Para reforzar los avisos en la carta es recomendable que el servicio este puesto al día con la normativa, conozca los alérgenos que puedan estar presentes en los diferentes platos y que sean capaces de ofrecer la información pertinente en caso de duda. Quizás creas que no es tan necesario, pero te avanzamos que no cumplir la legislación se penaliza con multas de hasta 60.000 euros. Sin embargo, la mayor penalización es la pérdida de la confianza del comensal y del prestigio del establecimiento.

La información es poder

Los alérgenos alimentarios deben estar presentes en la carta de un restaurante. Esto no es un capricho, es lo que marca la ley y, mucho más importante, el sentido común. En hostelería no jugamos con la vida de las personas, sino que buscamos ofrecer las mejores experiencias culinarias al comensal. De esta manera, guardar ciertas precauciones permitirá que todos los ellos disfruten sin tener que preocuparse.

¿Quién debe cumplir con la Ley de Información Alimentaria (Alérgenos)?

Todo negocio que ofrezca productos envasados o sin envasar, como puede ser los restaurantes, food truck, bares, cafeterías, hoteles, caterings, comedores públicos, supermercados y tiendas de alimentación en general.

¿Cómo informar sobre la presencia de alérgenos?

La verdad que la normativa no es clara de como el negocio debe mostrarla a sus clientes, pero a su vez exige 😁 que la información sea clara, efectiva y accesible para el cliente.

Lo que no deberías es poner un “mi carta tiene alérgenos, pregunte al camarero”. Si tú no has sido capaz de hacerlo como dueño del negocio, el camarero lo sabrá menos.

Se supone que es fácil saber que ingredientes tiene tu carta, ya que supuestamente haz calculado el precio de tu plato gracias al escandallo. Si no sabes de lo que hablamos mejor vuelve y repasa esta noticia porque estas perdiendo dinero.

¿Cuáles son los alérgenos de los que debo informar?

Aunque existen muchos posibles alérgenos, solo es obligatorio informar de los que contengan alguno de los siguientes 14 elementos*:

  1. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, etc)
  2. Crustáceos y productos a base de crustáceos
  3. Huevos y productos a base de huevo
  4. Pescado y productos a base de pescado
  5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
  6. Soja y productos a base de soja
  7. Leche y sus derivados
  8. Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, etc)
  9. Apio y productos derivados
  10. Mostaza y productos derivados
  11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
  12. Dióxido de azufre y sulfitos
  13. Altramuces y productos a base de altramuces
  14. Moluscos y productos a base de moluscos

* Esta lista podrá ser modificada o ampliada por parte de la Unión Europea de acuerdo a su propio criterio, por lo que es necesario estar correspondientemente informado y actualizado sobre posibles cambios en dicho listado.

Aunque no es obligatorio, sí es recomendable informar de la posibilidad de trazas o posibles contaminaciones cruzadas en materia de alérgenos en nuestros productos.

Tabla de alérgenos alimentarios

Cereales que contengan gluten: Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados. En este punto quedan excluidos los jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; las maltodextrinas a base de trigo; los jarabes de glucosa a base de cebada; y los cereales que se utilizan para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

Crustáceos y productos a base de crustáceos: langostinos, centollos, gambas, carabineros,…incluso los alimentos que los contengan como trazas.

Huevos y productos a base huevo: Los productos que pueden contener huevo, incluso en trazas, como algunas masas o bebidas.

Pescado y productos a base de pescado: Salvo gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides y gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

Cacahuetes y productos a base de cacahuetes: Todos los productos que puedan contener cacahuetes o sus trazas.

Soja y productos a base de soja: no habrá que informar si contienen aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; o ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

Leche y sus derivados: Este punto incluye la lactosa, pero no el lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, ni el lactitol. La leche sin lactosa puede ser también considerada dentro del listado.

Frutos de cáscara: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.

Apio y productos derivados: Todos los productos que puedan contener apio o trazas de apio.

Mostaza y productos derivados: Todos los productos que puedan contener mostaza, sus derivados o trazas de mostaza.

Granos de sésamo y productos a base de grano de sésamo: Todos los productos que puedan contener sésamo o trazas de sésamo.

Dióxido de azufre y sulfitos: En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

Altramuces y productos a base de altramuces: Todos los productos que puedan contener altramuces o trazas de altramuces.

Moluscos y productos a base de moluscos: berberechos, almejas, navajas… Productos que puedan contener moluscos o trazas de moluscos.

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