Cocinas fantasma ¿revolucionarán la hostelería tradicional?

Portada cocinas fantasma

De Postre Marketing

Nadie conoce tu restaurante mejor que tú.

Pero nosotros podemos hacer que marques la diferencia.

Los restaurantes han visto en el servicio delivery (entrega a domicilio) la salvación durante esta pandemia. Este tipo de servicio ha crecido en un 60% en 2020, ciertamente es un auge sin precedentes. Este fenómeno está haciendo crecer las cocinas fantasma o los restaurantes virtuales, que son establecimientos pensados para cocinar pedidos de comida a domicilio.

Cocina fantasma en funcionamiento

¿Qué son las cocinas fantasma?

Se trata de cocinas cerradas al público, dedicadas exclusivamente a preparar comida con entrega a domicilio.  Sin comensales, ni mesas, ni camareros. Las únicas personas que se acercan son los riders encargados de transportar la comida al domicilio del cliente que ha realizado el pedido.  Son restaurantes virtuales que sólo viven en el mundo digital, los clientes no ven el local en el que se prepara su comida.

Como concepto de negocio, no son un planteamiento nuevo. Desde hace muchos años existen locales de comida preparada para recoger (pizzerías, asadores de pollos, etc). Pero el crecimiento de la comida a domicilio, el cambio en los hábitos de consumo, principalmente de los más jóvenes, están disparando el negocio de las cocinas fantasma.

Algunos restaurantes que implantaron el servicio de delivery en sus establecimientos, gracias a la digitalización, se han visto desbordados por el aumento de pedidos y han abierto en paralelo una cocina fantasma dedicada exclusivamente a atender el servicio de delivery.

¿Cómo funcionan?

Las cocinas fantasma se basan en el principio de la economía colaborativa, empezaron a funcionar, antes de la pandemia, en Estados Unidos y Latinoamérica. En Europa tienen una amplia implantación en Reino Unido, Alemania y Austria. En España está empezando a ser significativa esta tendencia y hay importantes proyectos sobre todo en Madrid y Barcelona.

Estos proyectos se caracterizan por ser centros de cocinas industriales que comparten espacio, recursos y sinergias. En un mismo espacio pueden convivir cocinas muy diversas, desde una pizza, una hamburguesa, comida japonesa o cocina tradicional española.

La oferta consiste en el alquiler de un espacio dentro de ese centro, de reducidas dimensiones, totalmente equipado y que permite operar en un breve espacio de tiempo.

Se ha convertido en una oportunidad para los chefs, restauradores y emprendedores que buscan aprovechar el mercado de reparto a domicilio.

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Ventajas ¿mínima inversión?

Según afirman los responsables de los centros de cocinas fantasma, la principal ventaja es la económica.

Montar y gestionar una cocina fantasma es mucho más económico que crear un restaurante tradicional desde cero. La inversión inicial es muy inferior y el ahorro en gastos fijos mensuales es importante.

También argumentan el ahorro de tiempo para la apertura, que en un restaurante convencional es de varios meses y en un centro de cocinas fantasma los plazos para la apertura oscilan entre dos y cuatro semanas.

Dependiendo de la empresa responsable, se dispone de servicios complementarios que van desde personal para gestionar los pedidos o para atender a los riders, hasta un departamento de marketing para la promoción digital en los agregadores.

Desventajas, ¿son invisibles?

En contra a todas las ventajas, las cocinas fantasma se enfrentan a una importante desventaja frente a los restaurantes convencionales: darse a conocer entre sus clientes potenciales sin un local abierto al público y enfrentándose a cientos de competidores en las plataformas de comida a domicilio. (Glovo, Uber Eats, Deliveroo, etc.)

El restaurador está obligado a trabajar con las plataformas, lo que representa dos principales desventajas: el coste de las comisiones y la falta de contacto y control de los usuarios que no llegarán a ser clientes propios del restaurante.

Para tener más visibilidad, además van a tener que pagar un extra a dichas plataformas para estar mejor posicionados en las aplicaciones.

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¿Son tan rentables las cocinas fantasma?

Todas las ventajas económicas resultan reducidas en parte por el coste que implica la promoción y darse a conocer en los canales digitales.

Si la idea es la de expandirse, puede resultar más interesante operar desde una cocina fantasma en lugar de abrir un segundo o tercer restaurante físico, por lo que en conjunto podrían ser más rentables.

Legalidad y sanidad

Con referencia a la legalidad y requisitos sanitarios, las cocinas fantasma deben cumplir las mismas obligaciones que cualquier otro negocio de venta de alimentos preparados.

Ahora bien, en estos momentos por tratarse de un negocio nuevo, no hay regulación específica y los organismos competentes no saben muy bien encuadrarlos lo que puede representar retrasos o bloqueos.

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La cocina fantasma ¿una solución para el dueño de un pequeño restaurante tradicional?

Aparte de los grandes proyectos, hay restaurantes que, ante las restricciones impuestas a causa de la pandemia, pueden ver en las cocinas fantasma una solución.

En el contexto actual, este modelo de negocio ofrece al dueño de un pequeño restaurante tradicional varias opciones que le ayuden a superar las dificultades económicas.

  1. Seguir con el servicio al público en su restaurante y simultáneamente, a cambio de una renta mensual, compartir sus fogones con marcas virtuales, en las horas en las que no interrumpa su servicio habitual.
  2. Cerrar el negocio al público y reconvertir su local con varias cocinas fantasma. En este caso, debería modificar la distribución, añadir equipos y posiblemente sea necesario cambiar la licencia de uso, ya que se trataría de una industria de transformación.
  3. Complementar su negocio de restauración con la creación de su propia marca de comida a domicilio. Esto es lo que están haciendo muchos pequeños restaurantes ya que ofrece una oportunidad de supervivencia o mejorar sus resultados sin perder la licencia como negocio de restauración.
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Conclusiones ¿Las cocinas fantasma serán la revolución del sector hostelero?

A modo de conclusión, vamos a contestar a la pregunta que nos hacíamos al principio de este artículo.

La pandemia ha provocado, por un lado, el distanciamiento social y la generalización del uso de los medios digitales. Por otro lado, las restricciones que han modificado los hábitos de consumo.

En la actual situación, el sector hostelero vive momentos muy complicados. Los restaurantes se han visto obligados a contemplar el servicio delivery para garantizar la supervivencia de sus negocios.

En el informe Ghost Kitchens, Virtual Restaurants, and a Delivery-Optimized Future, publicado por Euromonitor, especialistas en estudios de mercado, la principal conclusión que se puede extraer es que las cocinas fantasma, enfocadas a la venta de comida a domicilio, han llegado para quedarse.

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La posibilidad de vender sin tener un espacio de atención al público en tiempos de COVID ha crecido en España más del 25% en el último año. En este 2021 se espera que el delivery supere los 3.000 millones de euros de facturación, incluyendo los pedidos online, el pedido telefónico o el pedido a través de la Inteligencia Artificial (IA).

Los restaurantes tradicionales que quieran sobrevivir tendrán que adaptar los sistemas de delivery en sus cartas, y el que no lo haga, notará que su cuenta de explotación bajará considerablemente.

Aunque es difícil hacer previsiones de cómo evolucionará la hostelería cuando vuelva la normalidad, los expertos parecen estar de acuerdo en que esta tendencia ya estaba al alza antes de la pandemia y están convencidos de que seguirá creciendo, aunque no haya restricciones.

La consolidación parece estar asegurada y cuando se normalice totalmente la situación se regularán muchos aspectos, pero todo apunta a que lo relacionado con la alimentación preparada es un buen negocio y no va a parar de crecer.

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El concepto de “micro catering” se puede aplicar desde a un cocido a pastelería de lujo, las alternativas son innumerables. Ya existen renombrados chefs que han creado su marca virtual y ofrecen sus recetas con esta fórmula que va a revolucionar el mercado.

Esperamos que esta información te haya resultado útil y te ayude a contemplar las nuevas oportunidades para seguir adelante y garantizar el futuro y la rentabilidad de tu negocio.

La digitalización de tu restaurante es la clave y eso sabemos hacerlo. ¿Quieres que nos pongamos en marcha? Contacta con nosotros y verás lo que podemos conseguir juntos.

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