Cardamomo

¿Hablamos del cardamomo? El cardamomo verde (Elettaria cardamomum) es el más frecuente. Se trata de la semilla de una planta…

Canela

¿Hablamos de la canela? La canela es la corteza del árbol Cinnamomum verum de 10 a 15 m. de altura…

Azafrán

¿Hablamos del azafrán?

El azafrán es una especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus.

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma.​ También contiene un tinte de tipo carotenoide que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo.

El proceso de separación del estigma de la flor es manual lo que en parte explica su elevado coste. También influye la cantidad de flores necesarias para su producción. Se necesitan doscientas cincuenta mil flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2019 el kilo rondaba los 6.000 €, motivo por el que se refieran a él como el oro rojo o el oro en hebras.

¿Para qué se utiliza el azafrán?

Esta especia es muy versátil y puede combinarse con legumbres, verduras, carnes, pescados e incluso se usa en repostería y en la elaboración de algunos licores. Pero es sin duda con los arroces donde el azafrán cobra todo su esplendor, siendo condimento imprescindible de arroces tan importantes como la paella española, el chelow kabab iraní o los pilaf indios, entre otros muchos. Es también habitual en la cocina marroquí.

El azafrán se emplea también como condimento habitual en las picadas y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces.

¿De dónde es el azafrán?

Parece que es originario de Asia central, donde ha desparecido como flor silvestre. Se mantiene gracias al cultivo que se ha extendido de Oriente a Occidente.

Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación, ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia.

España es actualmente el segundo país productor de azafrán del mundo y dispone de una denominación de origen protegida para el que se produce en La Mancha, Azafrán de La Mancha. Además se sigue produciendo en Catalunya y Aragón, donde ya se había cultivado en la Edad Media.  

¿En qué recetas utilizas el azafrán?

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Anís estrellado

¿Hablamos del anís estrellado?

El anís estrellado (Illicium verum) tiene un sabor muy parecido al del anís común, pero la planta de la que procede, la badiana, no tiene ningún tipo de parentesco con la anterior.  

Es una de las especias más bonitas que podemos encontrar. El anís estrellado se define muy bien a sí mismo, ofrece un intenso sabor y aroma anisado y tiene forma de estrella.

¿Para qué se utiliza el anís estrellado?

Es gastronomía su uso es muy variado, como ingrediente aromático y saborizante.

El anís estrellado es muy apropiado para distintas elaboraciones culinarias, sopas, guisos, salsas y también repostería. Además, forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, las que incorporan los cinco sabores de la cocina china, el dulce, el amargo, el ácido, el salado y el umami. La composición del polvo de cinco especias chinas está fundamentada en la filosofía china del yin y el yang.

Es también ingrediente habitual en los currys y arroces Indios, siendo parte entre otros de mezclas como el Garam Masala.

Como otras especias, su consumo ha de ser moderado por su intenso sabor y también porque a dosis elevadas puede tener efectos tóxicos.

¿De dónde es el anís estrellado?

Procede de una región del suroeste de China, por eso también se la conoce como anís chino, badiana China o badiana simplemente. Actualmente se cultiva también en zonas cálidas y húmedas de América.

¿En qué recetas utilizas las semillas de anís estrellado?

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Anís

¿Hablamos del anís? Las semillas de anís (Pimpinela Anisum) tiene una forma alargada y de unos 4 mm. de longitud,…

Alcaravea

¿Hablamos de la Alcaravea? La Alcaravea (Carum carvi) es una semilla muy parecida al comino, tanto en aspecto como en…

Ajowán

¿Hablemos del Ajowán?

El ajowan (Trachyspermum copticumCarum copticum) es una semilla pequeña, ovalada, más redonda que el comino pero igualmente de un color grisáceo con rayas beige o verdosas.

Su sabor es parecido a la mezcla entre el apio y el tomillo pero con una mayor potencia en sabor, pero igual de aromática.

¿Para qué se utiliza el Ajowán?

Se utiliza para dar sabor a panes, tortas y en general en productos horneados. En la cocina india, es casi un imprescindible en los platos vegetarianos de legumbres y patatas, sobre todo para las lentejas a las que complementa muy bien, pero ojo con las cantidades que el sabor puede ser muy fuerte..

Que no te asuste lo que hemos dicho sobre su sabor muy potente: usado en las cantidades correctas, es una especia muy rica. Puedes molerla o añadirla directamente al guiso.

¿De dónde es el Ajowán?

Es una especia originaria de la India y Pakistán y actualmente muy frecuente en distintas zonas de Asia y de África. Se piensa que procede de Egipto.

¿En qué platos sueles añadir ese toque de achiote?

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El Ajenuz o Kalonji

¿Hablamos de especies?

También llamadas comino negro, ajenuz, kalonji o kalwani, las semillas de nigella son un ingrediente muy común en cocinas del Medio Este, de la India y algunos países africanos del litoral mediterráneo. Se cree que el origen es de los tiempos del antiguo egipto.

¿Para qué se utiliza?

Buen sustituto a las semillas de sésamo, se puede aplicar en cremas, currys, pilafs de arroz, panes y otras masas saladas.

¿De dónde es?

Nativa de regiones mediterráneas, la nigella crece y se cultiva sobre todo en Egipto, norte de África y países asiáticos como la India.

¿En qué platos sueles añadir ese toque de achiote?

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Achiote o Aanato

¿Hablamos de especies?

El achiote (Bixa Orellana) es la semilla de un arbusto de las áreas tropicales de América, se conoce también con otros nombres como bija, axiote, achote, achiotillo, analto, annatto, rocou, urucú o bizo entre otros. El nombre científico se le otorga en el siglo XVI por la familia botánica a la que pertenece (bixáceas) y por el español Francisco de Orellana, explorador y conquistador en la época de la colonización española de América.

¿Para qué se utiliza?

Sobretodo se utiliza por su colorante y se aplican en muchos los platos tradicionales en los que el achiote es un ingrediente imprescindible como la cochinilla pibil, especies para marinar, escabeches, pescados ahumados ..

¿De dónde es?

Esta especie botánica se cultiva principalmente en México, Colombia, Brasil, Perú y Ecuador (entre otros países vecinos).

¿En qué platos sueles añadir ese toque de achiote?

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