Comino

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Clavo

¿Hablamos del clavo? El clavo aromático o de olor, (Syzygium aromaticum o Eugenia caryophyllata) es en realidad los brotes secos de las…

Cilantro

¿Hablamos del cilantro? La utilización de las hojas de cilantro (Coriandrum sativum) en la cocina es de sobra conocida, pero las propiedades…

Chile

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Carom o ajwain

¿Hablamos del carom o ajwain? El carom, (Trachyspermum ammi) es una especia que en España se conoce como la “mala hierba del…

Cardamomo

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Canela

¿Hablamos de la canela? La canela es la corteza del árbol Cinnamomum verum de 10 a 15 m. de altura…

Azafrán

¿Hablamos del azafrán?

El azafrán es una especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus.

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma.​ También contiene un tinte de tipo carotenoide que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo.

El proceso de separación del estigma de la flor es manual lo que en parte explica su elevado coste. También influye la cantidad de flores necesarias para su producción. Se necesitan doscientas cincuenta mil flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2019 el kilo rondaba los 6.000 €, motivo por el que se refieran a él como el oro rojo o el oro en hebras.

¿Para qué se utiliza el azafrán?

Esta especia es muy versátil y puede combinarse con legumbres, verduras, carnes, pescados e incluso se usa en repostería y en la elaboración de algunos licores. Pero es sin duda con los arroces donde el azafrán cobra todo su esplendor, siendo condimento imprescindible de arroces tan importantes como la paella española, el chelow kabab iraní o los pilaf indios, entre otros muchos. Es también habitual en la cocina marroquí.

El azafrán se emplea también como condimento habitual en las picadas y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces.

¿De dónde es el azafrán?

Parece que es originario de Asia central, donde ha desparecido como flor silvestre. Se mantiene gracias al cultivo que se ha extendido de Oriente a Occidente.

Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación, ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia.

España es actualmente el segundo país productor de azafrán del mundo y dispone de una denominación de origen protegida para el que se produce en La Mancha, Azafrán de La Mancha. Además se sigue produciendo en Catalunya y Aragón, donde ya se había cultivado en la Edad Media.  

¿En qué recetas utilizas el azafrán?

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Anís estrellado

¿Hablamos del anís estrellado?

El anís estrellado (Illicium verum) tiene un sabor muy parecido al del anís común, pero la planta de la que procede, la badiana, no tiene ningún tipo de parentesco con la anterior.  

Es una de las especias más bonitas que podemos encontrar. El anís estrellado se define muy bien a sí mismo, ofrece un intenso sabor y aroma anisado y tiene forma de estrella.

¿Para qué se utiliza el anís estrellado?

Es gastronomía su uso es muy variado, como ingrediente aromático y saborizante.

El anís estrellado es muy apropiado para distintas elaboraciones culinarias, sopas, guisos, salsas y también repostería. Además, forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, las que incorporan los cinco sabores de la cocina china, el dulce, el amargo, el ácido, el salado y el umami. La composición del polvo de cinco especias chinas está fundamentada en la filosofía china del yin y el yang.

Es también ingrediente habitual en los currys y arroces Indios, siendo parte entre otros de mezclas como el Garam Masala.

Como otras especias, su consumo ha de ser moderado por su intenso sabor y también porque a dosis elevadas puede tener efectos tóxicos.

¿De dónde es el anís estrellado?

Procede de una región del suroeste de China, por eso también se la conoce como anís chino, badiana China o badiana simplemente. Actualmente se cultiva también en zonas cálidas y húmedas de América.

¿En qué recetas utilizas las semillas de anís estrellado?

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Anís

¿Hablamos del anís? Las semillas de anís (Pimpinela Anisum) tiene una forma alargada y de unos 4 mm. de longitud,…