Asador Etxebarri

De Postre Marketing

Nadie conoce tu restaurante mejor que tú.

Pero nosotros podemos hacer que marques la diferencia.

Asador Etxebarri, un asador con Estrella Michelin

Hoy queremos hablar de un asador y un parrillero que, en nuestra opinión, son la expresión máxima de honestidad, profesionalidad y sincera modestia. Para empezar, sólo hay que acudir a su página web dónde podemos leer “La característica y la filosofía de nuestro tipo de cocina, siguiendo la técnica ancestral del uso de diferentes tipos de leña, el fuego, la brasa y la huella perfumada de los humos, llevan intrínseca una limitación en el número de comensales que podemos atender si no queremos renunciar a nuestra esencia”, así de sencillo.

Bittor Arginzoniz, es el cocinero y propietario del que está considerado tercer mejor restaurante del mundo. Se puso delante de una parrilla por casualidad, no ha pisado una escuela de cocina, es totalmente autodidacta. 

Después de casi 30 años de un apasionado trabajo y una inagotable curiosidad por descubrir cosas nuevas y con el único método tradicional de “ensayo y error”, ha conseguido dominar el fuego como nadie, por eso dicen que es el mejor parrillero del mundo.

El Asador Etxebarri está en Atxondo, un pequeño pueblo del interior de Vizcaya, lejos de los centros de las élites culinarias mundiales. Ha conseguido despertar la curiosidad de especialistas gastronómicos con una técnica aparentemente sencilla: la parrilla. 

El 80% de sus clientes son extranjeros atraídos por una fama internacional que él no ha buscado. Recientemente declaró “yo sólo hago algo que me gusta e intento hacerlo lo mejor que puedo. Nunca he encarado mi trabajo pensando en las listas de los mejores restaurantes ni en estrellas Michelin. Sólo en ofrecerle el mejor servicio al cliente. Defiende que al Asador Etxebarri se va a comer bien “no a probar un plato nuevo”, manteniéndose fiel a sus raíces y cultivando los valores que recibió de sus padres.   

La materia prima es de kilómetro cero, y el menú se hace cada día con los productos más frescos de esa mañana.  El ganado se cría en los caseríos cercanos, las verduras salen de las tierras de los alrededores  y el marisco llega vivo hasta el restaurante. El cocinero cría, incluso, búfalas italianas con las que fabrica su mozzarella. 

Diseñó un sistema de poleas para graduar la altura de las parrillas y controlar el fuego. También ha creado diversas sartenes de rejilla que le permiten cocinar a la brasa desde angulas, caviar o yemas de huevo.  Para los moluscos usa una cacerola con un agujero en la base. Así penetra el aroma de la leña y quedan los jugos en el recipiente. 

La leña que utiliza es el otro gran secreto de su cocina. Reniega del carbón, porque dice que enmascara el sabor de la comida. Ha recuperado la leña de encina porque su humo es mucho más suave, limpio y natural y potencia todos los ingredientes y es la que usa para los pescados y mariscos. Para las carnes utiliza sarmientos de vides riojanas. Para controlar mejor el fuego prepara las ascuas en hornos independientes y las añade a la parrilla conforme las necesita. Con esto consigue lo que Arginzoniz comenta “el fuego ha el acariciar el producto”. Pero sin su maestría sería imposible, da el punto a todos sus platos “a ojo”, no utiliza ninguna tecnología electrónica para controlar tiempos o temperaturas. 

El cogote de merluza, el besugo o las chuletas, productos típicos de un asador tradicional vasco, fueron sus primeros platos. Cuando se aburrió, empezó a experimentar con las gambas, las setas, los espárragos, los chipirones, los pulpitos, las ostras, los percebes, las almejas o los guisantes. En el Asador Etxebarri, todo puede pasar por la parrilla. Arginzoniz está pensando, incluso, en asar miel.

Pero, ¿cómo ha conseguido alcanzar el prestigio del que goza ahora? Además de la evidente calidad que tiene, ha habido varios críticos importantes que lo descubrieron y lo dieron a conocer. Entre ellos, Rafael García Santos, al que Bittor Arginzoniz demuestra un afecto sincero. Por otro lado, el activista de la alimentación Michael Pollan le incluyó en su libro “Cocinar” como uno de los mejores cocineros de parrilla del mundo, y eso le dio bastante publicidad. En 2008 fue incluido por primera vez en la prestigiosa lista los 50 Mejores Restaurantes del Mundo (50Best), elaborada por la Revista Restaurant, hasta alcanzar el 3er puesto en 2019.

Pero Arginzoniz está al margen del ruido mediático. No asiste a congresos gastronómicos y apenas concede entrevistas. No tiene agencia de comunicación ni cuenta de Facebook, Twitter o Instagram. Él sigue definiéndose a sí mismo como parrillero.

Si te interesa, en este enlace encontrarás los consejos de Bittor Arginzoniz para hacer una buena barbacoa.

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